Sierpień to miesiąc, w którym ogórki gruntowe sprzedają się lepiej, niż ciepłe bułeczki. Jedni uwielbiają ich smak na surowo, bo żaden ogórek szklarniowy im nie dorówna. Inni zaczynają już pomału kisić je na zimę. Ale prawdziwym przebojem sierpnia są ogórki małosolne, czyli lekko podkiszone, na szybko – w większym słoju lub glinianym, czy wręcz metalowym garnku.

Na szybko, czy „ultra szybko”?

Najwięksi entuzjaści rozpoczynają konsumpcję wręcz kilka godzin po zakiszeniu. To są w zasadzie wciąż jeszcze surowe ogórki, zaledwie z nutką smaku kompozycji dodanych przypraw. Mają jednak tę przewagę nad bardziej ukiszonymi, że są maksymalnie chrupiące. Niektórzy też próbują przyśpieszać proces, przekrawając ogórki wzdłuż. Ten sposób ma jednak też taki minus, że ogórki wówczas szybciej miękną i po kilku dniach potrafią się zrobić mało atrakcyjne. W ogóle należy pamiętać o tym, że kiszenie małosolnych tym różni się od kiszenia na zimę, że proces fermentacji odbywa się przy stałym dostępie świeżego powietrza, a nie w hermetycznie zamkniętych słoikach. Małosolne zazwyczaj przykrywamy jedynie jakimś talerzykiem, najlepiej czymś obciążonym (odważnikiem, kamieniem etc.). Takim optymalnym okresem, po którym ogórki nabierają intensywnego, charakterystycznego smaku i aromatu są zwykle 2 dni. Przybierają wówczas typowy, ciemniejszy odcień i mocno przechodzą przyprawami. Wciąż jednak są chrupiące. W tym czasie zdąży się też rozwinąć odpowiednia ilość bakterii kwasu mlekowego, odpowiedzialnych za orzeźwiający posmak kiszonki.

Jakie przyprawy?

Standardowo do małosolnych można stosować te same przyprawy, które dodawane są do zwykłego kiszenia, czyli:

• koper (łodygi i korony),
• chrzan (korzeń oraz liście),
• czosnek,
• i oczywiście sól, najlepiej kamienna.

Pewnym ułatwieniem są gotowe pęczki przypraw, zawierające te trzy podstawowe komponenty (koper, chrzan, czosnek). A także zestawy suszonych przypraw w torebkach. Tego typu dodatki powinny być obowiązkowo na wyposażeniu każdego warzywniaka, a już szczególnie w sierpniu i wrześniu, gdy cała Polska wpada w „szał ogórkowy”. Ale to oczywiście nie wyczerpuje tematu.

Dodatki specjalne

Jak Polska długa i szeroka, niemal na każdym kilometrze kwadratowym ktoś kisi ogórki. Taka tradycja, taki obyczaj 🙂 To oczywiście sprawia, że istnieje mnóstwo różnych receptur i upodobań – regionalnych, lokalnych, rodzinnych, indywidualnych. Co wobec tego jeszcze wrzucamy do ogórków? A na przykład:

• gorczycę,
• ziele angielskie,
• pieprz,
• liść laurowy,
• tymianek,
• estragon,
• papryczki chilli,
• miód,
• marchewkę,
• kalafior (oczywiście nie cały!),
• kawałeczek chleba razowego…

…I zapewne na co drugim kilometrze kwadratowym znajdzie się osoba, która dorzuciłaby coś jeszcze. Warto sobie z takimi dodatkami poeksperymentować. Tylko oczywiście nie należy z tym przesadzać, bo zbyt wiele przypraw naraz może stworzyć „mieszankę wybuchową”, trudną do zaakceptowania przez kubki smakowe. 

Warto też wybrać się na spacer…

Na przykład do ogrodu (własnego lub zaprzyjaźnionego) albo do lasu. Po co? Po liście, oczywiście! Są bowiem liście, które naprawdę uszlachetniają smak ogórków, czy to małosolnych, czy kiszonych. Należą do nich przede wszystkim:

• liście czarnej porzeczki,
• liście wiśni,
• liście dębu,
• liście malin,
• liście winorośli.

Należy jednak zwracać uwagę, by liście były zdrowe, bez żadnych skaz, które mogłyby świadczyć o jakiejś chorobie, bo wtedy więcej zaszkodzimy ogórkom, niż pomożemy. I oczywiście zrywamy je w takich miejscach, gdzie nie docierają spaliny samochodowe, ani inne zanieczyszczenia.

Smacznego i na zdrowie!